Tallriksmodellen

 Tallriksmodellen

Not so flat! It has to have some height, it has to be alive!",skrek en av mina första köksmästare när jag skulle presenterapetit four-asken. Vad pedantisk han är, tänkte jag. Som nyexaminerad kock hade jag inte riktigt förstått den enorma noggrannhet och perfektionism som kockar av denna kaliber eftersträvar. Han hade ju inte belönats med en Michelinstjärna och prisats som en av Storbritanniens främsta kockar för sin slappa kokkonst…

Alla har vi någon gång hört det klyschiga uttrycket: "Vi äter även med ögat". Detta syftar givetis på att mat ska presenteras på ett genomtänkt och attraktivt sätt. Dock finns det som bekant åtskilliga kulinariska upplevelser med tillhörande matstil, tekniker, restauranginredning, atmosfär och allt som hör därtill. Allt från ett gemytligt snabbhak som serverarläckra hamburgare i en gammal industrilokal, serverade av unga skäggiga servitörer iklädda halvtrasiga sneakers, jeans och en t-shirt tagen från gårdagens smutstvätt. Till den franska krogen med klassiker som moules marinière och tarte au citron på menyn, stiligt presenterade av överentusiatiska servitörer med ett påklistrat leende. Där maten avnjuts i en varm miljö med avkopplande hörnsoffor och förföriskt röda Bordeaux-färger. Finns det ett allmängiltigt sätt att presentera mat på ett tilltalande sätt, mellan dessa två extremiteter? En harmonisk estetik på tallriken, som de flesta människor kan komma överens om är vackert? Eller ligger det helt i betraktarens ögon? 

Kockar som är tränade inom den klassiska franska skolan, cuisine classique, följer vissa strikta regler. Här är exempelvis symmetri och höjd särskilt framträdande. Piggvarsfilén klockan elva på tallriken, spenaten i en perfekt cirkel klockan tre, potatispurén klockan åtta och chablissåsen ängsligt väntande på att bli upphälld ur en silvrig såssnipa. Efter påtryckningar från diverse Michelinkockar om lättare och fräschare mat under 1960-talet i Frankrike, började kockar runtom i världen visa prov på en tämligen ny presentationsteknik. Den nya stilen kallades nouvelle cuisineoch fick stor betydelse för matens utseende. Såser behövde exempelvis inte ligga som en spegel över hela tallriken, utan droppades lättsamt runt. En lättsamhet på tallriken som fortfarande gör sig påmind. Kockar som Ferran Adrià, RenéRedzepi och i synnerhet hela New nordic cuisine, låg i framkant när det kom till att presentera mat på ett kreativt sätt. Ett sätt som gjorde att rätterna närmast liknade en pittoresk naturbild. Asymmetriska tallrikar av annorlunda material, mikroörter av alla de slag, puréer som oregelbundet droppasrunt; varje tallrik som serveras är unik. Ett organiserat kaos helt enkelt.

De flesta människor skulle hålla med om att en målning på en långsamt begynnande solnedgång är vackert. Denna solnedgång kan dock te sig annorlunda beroende på vilkafärger, material och vinklar som konstnären använt sig av. En klok fransman och lärare till mig sade en gång (med sliskig fransk brytning): "Regardless of how you want to present it, do it nicely. Whether it's a simple nicoise salad, a late night snack or an extravagantly prepared dinner for your loved one, make it nice. Harmony is key." 
Att presentera en maträtt på ett sexigt sätt är inte enkelt, men om du glömmer tallriksmodellen från hemkunskapen och istället eftersträvar en sensuell samklang på tallriken, är du på god väg.